Dieser ländliche Ragù, geboren aus dem Grundbedürfnis, absolut nichts zu verschwenden, erzählt von Leben, die für die Arbeit auf den Feldern aufgeopfert wurden, und von der Befriedigung, mit geliebten Familienmitgliedern vor einem sehr armen Gericht, jedoch von großem Geschmack am Tisch zu sitzen.
Gereizt von einer ewigen Schlacht, die uns in ununterbrochener Diaspora mit der sogenannten „Bolognese“-Sauce sieht (heute so weit verbreitet und unangemessen in Menüs auf der ganzen Welt vorgeschlagen wie die Spaghetti mit Bolognese-Sauce) haben wir vor einigen Jahren eine genaue und gründliche Forschung durchgeführt, die uns heute zu unwiderlegbaren Schlussfolgerungen geführt hat.
Es stimmt, dass der Name Ragù dem französischen Ragout entlehnt ist, das Napoleon der Dritte in Italien eingeführt hat, aber bei dieser Zubereitung ist nur die Etymologie des Wortes Ragù aufrechtgehalten, da es sich um große Fleischstücke handelte, die lange Zeit zum Servieren des Gerichts gekocht wurden.
Ragù im Gebiet Bologna hingegen eignet sich eher hervorragend mit Eiernudeln, die mit einem Nudelholz und vor allem Tagliatella rigoros ausgerollt werden.
Die Länder im Gebiet von Persiceto beanspruchen die Urheberschaft dieses alten Ragù. Lebende Zeugnisse, alte Schriften und immer noch lebendige Sitten in den Häusern von Hausfrauen über achtzig Jahren beweisen dies. Das wertvolle Schweine- und Kuhfleisch war verkauft, um den Erlös zur Unterstützung der großen Familie zu verdienen, die weniger edlen Schnitte, die zurückblieben, waren das fünfte Quartal und die Innereien.
Dann wandelte die „ARZDOURA“ (die Frau des Hauses) mit großem Einfallsreichtum und Weisheit eine Notwendigkeit in eine Tugend um.
Da sie das Wenige, das ihr zur Verfügung blieb, verwenden (auf Dialekt „mettere in ovra“) und möglicherweise schmackhaft machen musste, bereitete sie ein Meisterwerk an Aromen und Texturen zu: das SAUTÉ. Sie allein hatte in der großen Tasche ihrer Schürze den Schlüssel zur Speisekammer, in der die Lebensmittelvorräte für das ganze Jahr aufbewahrt waren, einschließlich Speck, dem kleinen gestreckten Speck (zur Aufbewahrung gesalzen) und Schmalz.
Am Boden des Kupfer- und Zinntopfs legte sie ein paar Speckwürfel, um die handgehackten Zwiebeln, die Sellerie und die Karotten zu würzen. Das Rindfleisch war wenig, in der Tat sehr wenig, bestehend meistens aus dem Vorquartal, das grob geschlagen und dann hinzugefügt wurde.
Sie benutzte dann alle Innereien und Eingeweide des Schlachtens von Nutztieren, das heisst Durelli, Herzen, Kämme und Flechten, Lebern und Eierstöcke (Ei im embryonalen Zustand, wenn es sich noch im Bauch der Henne befindet), die sie folgend den verschiedenen Kochzeiten zugab. So wurde das ländliche Sauté geboren, eine uralte Landsauce, sehr kostengünstig, aber sehr geschmacksintensiv! Mittags herrschte auf den langen Holztischen die TAGLIATELLA AL RAGU DI CORTILE, um die die zahlreichen Gäste bejubelten und die die Müdigkeit der harten Arbeit auf den Feldern linderte! Erst später wurde der Ragù, sobald er die reichen Tische der Stadt erreichte, verfeinert, indem die Innereien entfernt wurden, der Speck durch Rohschinken ersetzt und reichlich mit fein geschnittenem Rindfleisch bereichert wurde.
Die Osteria del Mirasole, die von Natur aus eng mit den authentischen Aromen der Tradition verbunden ist, begeistert unzählige Kunden mit ihrer Tagliatella mit dem alten Ragù di Corile aus Persiceto, dem kulturellen Erbe unseres Niederlandes von unschätzbarem Wert.
Bolognese-Sauce. Zutaten: Fleischbrühe (Wasser, 14% Rind, Zwiebel, Salz) Rind, PDO Parmaschinken (Schwein, Salz), Schwein, Huhn (11%), SELLERIE, Karotte, Sonnenblumenöl, Rotwein, Tomatenmark, Gewürze , Salz. Von Wärmequellen fernhalten. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2-3 Tagen aufbrauchen
